花椒是芸香科（ Rutaceae）花椒属（Zanthoxylum） 植物的统称，是中国的传统中药材，载入《中华人民共和国药典》，“药食同源”，亦是香辛料植物，是川菜“麻辣鲜香”中“麻”的唯一来源。近年来，四川花椒产业发展迅速，成为我国花椒第一大省。

四川花椒溯源与发展历程

四川是花椒的原产地，也是我国优质花椒产地。四川花椒又称“黎椒”“蜀椒”，其溯源从汉源贡椒历史中可见一斑。汉源花椒被列为皇室贡品1000余年，成为中国进贡史长之最。至今，汉源花椒依然是我国品质最好的花椒之一。被称为贡椒的还有凉山彝族自治州越西县的“越西贡椒”，该县至今保存着茶马古道的一段——“灵关古道”遗址，由此可见花椒也是我国茶马古道上的重要商品之一。

    四川花椒虽然利用、栽植历史悠长，但过去一直处于粗放管理状态，且主要为红花椒。自2001年起实施“退耕还林工程”，花椒作为经济林木树种开始发展。近年来，因果实为绿色而得名的“青花椒”逐渐进入人们的生活中，并越来越受到青睐。青花椒在颜色、香气上与红花椒有明显区别，加入了青花椒的菜肴、方便食品等，其香气独特而悠长，麻味略淡，更容易被南北方不食“麻”味的人群所接受和喜爱。随着川菜餐饮向全国发展，红花椒和青花椒消量增加，四川青花椒面积迅速扩大，成为中国最大的青花椒种植区。

四川花椒产业现状

四川花椒种植分布。四川花椒现有500余万亩，年产干花椒10万吨，综合产值80亿元，成为我国花椒第一大省。近十年时间，种植面积增加了4倍，其中青花椒约300多万亩，占花椒总面积2/3，居全国第一位。全省21个市（州）、144个县均有种植青花椒。从图1可见，青花椒主要分布在四川中部和东南部，在四川盆地，盆周丘陵山区均有种植，占四川省区县的90%；红花椒主要分布在四川西北和西南，占四川省区县约17%。可以明显看到，四川西南山区的凉山彝族自治州和雅安的汉源、石棉为青花椒和红花椒的交叉重叠分布区，这些区域也是花椒的最适生态区，青花椒在山脚、坡中种植，红花椒在坡上种植，呈现明显的海拔分布差异；四川西部高原地区，阿坝藏族羌族自治州和甘孜藏族自治州，这两个州的大部分县没有花椒经济栽培。实地调查表明，花椒产区均分布在大江大河流域。红花椒传统产区分布在大渡河、金沙江、岷江、安宁河、雅垄江流域的河谷地带。垂直分布于1200〜3200米，以1400〜2700米生长最好。主产县为：汉源、越西、木里、冕宁、盐源、泸定、九龙、丹巴、茂县等。青花椒传统产区首当地处金沙江流域的金阳、布拖等地，沿青衣江的洪雅、丹棱、峨眉等地；四川盆地、盆周各县均为新产区。从图1可见，四川西面的德荣县有花椒分布，是3年前从汉源引种，现已部分结果。

从图2可见，四川花椒产业大县（10万亩以上）有15个，其中大部分区县是青花椒，少数为红花椒；100万亩以上的有金阳县（青花椒为主）、70万亩以上的有盐源县（红花椒为主），30万亩以上的有平昌县，是近5年新崛起的青花椒产业大县。总体看，凉山彝族自治州聚集了青花椒、红花椒产业大县，盆地和盆周的东部北部如巴中市平昌县、南充市高坪区、绵阳市三台县等地均为青花椒产业大县。

花椒良种和地标产品支撑品牌打造。2008年，四川省第一个花椒良种“藤椒”经过四川省林木品种审定委员会认定，标志着四川花椒产业走向良种化和规范化。经过科技人员十多年的努力，四川现有花椒良种10个。其中，青花椒有5个：金阳青花椒、藤椒、广安青花椒、汉源葡萄青椒、蓬溪青花椒；红花椒有5个：汉源花椒、越西贡椒、灵山正路椒、汉源无刺花椒、茂县花椒。市场上较为公认的优良品种有：汉源花椒、越西贡椒、金阳青花椒和藤椒。优良品种的推广，使四川花椒良种化的起点较高，种植者的认同度较高，良种率在80%以上。受“著名地理标志产品”保护的花椒及产品有：汉源花椒、越西贡椒、洪雅藤椒、金阳青花椒、平昌青花椒、洪雅藤椒油、汉源花椒油。其中，汉源花椒已经成为全国花椒知名品牌，2020年5月，中国品牌建设促进会对“汉源花椒”估值为49.65亿元（2016年估值为7.04亿元），品牌价值3年翻6倍。同年7月，“汉源花椒”被列入中欧地理标志合作和保护协定产品保护名录。地标产品有力带动了下游花椒产品加工。幺麻子食品股份有限公司立足洪雅，通过做强藤椒加工，近两年销售额分别为3.5亿元和4.5亿元；四川五丰黎红食品有限公司集“产加销研”调味料、调味油、调和油于一体，主打产品“黎红花椒油”，是汉源当地花椒产业龙头企业，近两年销售额均超过5亿元。

花椒种植和产地加工的技术进步。四川花椒的快速发展主要体现在青花椒上。盆地、盆周的青花椒种植采用了两项新技术：一项是改传统的树上采摘为剪下枝条摘取果穗，把树上90%以上长有果穗的枝条（结果母枝）在基部3〜20厘米处剪断，叫“带枝采收”技术。因剪下的枝条比传统的枝条更粗更长，也叫“大枝采收”，如“DB51/T2417-2017藤椒大枝采收栽培技术规程”。这项技术改变了花椒的常规生长和管理技术，也带来了比传统种植高一半到2/3的产量，传统种植亩产鲜椒200〜350千克，新技术亩产鲜椒300〜600千克。另一项是烘干技术。青花椒主要产区建立了以煤、电、天然气和空气能做热源的各种烘干设施，以解决青花椒采收果穗速度慢、采收时间集中、劳力难以满足、雨天不能采收的问题。同时，研发了全自动直排式带枝烘干机和蓄能式闭环脱水自动化花椒烘干机等烘干机械 （图3）。烘干后的枝条又作为生物质能源用于花椒烘干燃料，实现了青花椒采收的循环利用，解决了花椒枝干废弃物利用的难题。新技术还大大提升了花椒的色泽，有效保留挥发油和麻味素，开口率达到90%以上。红花椒产区过去完全依赖太阳自然干燥，常因下雨花椒不能及时晒干而使品质变劣，现在也开始购置小型空气能烘干机。烘干设备和工艺的进步，极大改善了花椒的品质。根据四川花椒不同季节的需肥特性和土壤情况，本土肥料企业开发了花椒不同生长期的专用肥，为花椒合理施肥打下了良好基础。

花椒产业与精准扶贫。四川省的贫困地区也是花椒种植的集中区，全省88个贫困县，有75个县（市、区）种植花椒，其面积和产量占全省的73.2%和63.0%。贫困地区大多山大坡陡，经济、科技文化均较落后，选择扶贫项目不易，而花椒适应性较强、结果早、种植技术相对简单、经济价值较当地种玉米、土豆要高很多。因此，地方政府在产业扶贫中会优先考虑发展花椒种植。花椒是脱贫攻坚的特色优势产业，也是主要的脱贫致富产业。如凉山彝族自治州金阳县，是以彝族为主的国贫县、深度贫困县，位置偏僻、自然条件恶劣，交通不便。同时它也是我国最大的优质青花椒产区，目前种植面积103万亩，半数结果，年产干椒10.96万吨，产值10.96亿元，人均青花椒年收入达6275元，年收入20万元以上的大户有100余户，12万群众依靠青花椒产业实现了脱贫。茂县、九龙等深度贫困县依靠花椒，实现每亩毛收入5000〜7000元，成为贫困户脱贫的主导产业。南充市高坪区是省级贫困县，通过一个乡的青花椒示范基地建设，带动3个贫困村、50个贫困户、75人脱贫，贫困户人均增收1800元。三台县不是贫困县，但有插花贫困村，龙头企业充分发挥了引领带头作用，提供免费技术指导，签订花椒保底收购合同，为贫困村村民提供了保障。三台县的青花椒让18个贫困村、2731户贫困户人均增收3000元，现已脱贫摘帽。由此可见，花椒产业已经成为四川贫困地区农民脱贫增收的重要支柱。

四川洁能全自动花椒带枝烘干机

四川花椒产业面临的挑战

花椒市场价格下滑与劳力不足。2020年全国花椒价格下跌，为去年的2/3或1/2 。价格下跌的原因一方面因为疫情影响了我国餐饮业，而餐饮是花椒消费的主要渠道；另一方面，是因为近年全国花椒种植发展速度较快，四川花椒的发展速度比其他省更快，花椒的主要用途是作为调味品，虽然川菜的南北发展消耗了大量花椒，但市场的开发赶不上面积的增加，出现供大于求的现象。花椒种植属于劳动密集型产业，且采收期较集中，只有40余天。四川省普遍出现花椒采收期劳动力缺乏、花椒采收不及的现象。劳动力不足是目前制约花椒采收的瓶颈，目前花椒采收尚没有适宜机械。

花椒种植基础设施不够及标准化水平不高。花椒虽然较耐瘠薄、干旱，但作为经济栽培需要基础设施建设，如水池、输水管网、道路、土地整理等。四川大部分花椒种植区都属丘陵山区，普遍缺乏灌溉设施，而水分是丰产的基础，春旱和伏旱是影响花椒产量的重要因素。花椒产业发展速度过快还导致了种植技术推广不力，标准化水平不高，业主们投资较高，收益不高。调查显示，在光、热、水条件好，基础设施完善，技术和管理水平较高的椒园，青花椒鲜椒亩产400〜500千克，反之，则亩产只有100〜200千克。

种植者利益的保障力度较薄弱。广大花椒种植者在自然灾害面前几无抵抗力，如干旱、暴雨、冰雹及爆发性病虫害等都可能造成花椒种植亏损甚至失败。调查显示，四川常有春旱、伏旱，春旱导致萌芽、开花困难，伏旱导致下枝后新稍不能抽发导致花芽分化不良，次年减产，严重时减产50%甚至无产。同时，价格低迷使业主和花椒种植企业受到重创，出现部分椒园业主因资金链断裂而放弃管理的现象。

花椒产品类型单一。目前花椒的主打产品有：干花椒、花椒油、保鲜椒、花椒粉，复合调味料等，还有花椒冷榨油、二氧化碳超临界法萃取的油树脂，但都在调味品范畴。日化产品的研发有了较大的进展，如牙膏、香皂、洗面奶、洗发水、沐浴露等，但市场上难见其踪影。花椒作为中药材，具温中散寒、除湿、止痛、杀虫之功效，现代科学研究花椒的提取物和某些单体具有较强的生理活性，但开发成为药品还有较长的路。

四川花椒产业的未来发展

四川花椒产业目标为：通过做强一产、 提升二产、 拓展三产 ，到2025年，全省花椒面积稳定在600万亩左右，综合产值达到600亿元，建成全国花椒产业第一强省。

提升花椒的生产技术和管理水平。实践证明，建园标准化、整形修枝标准化、轻简式栽培是提高花椒质量和产量、降低生产成本的重要环节；大型基地（1000亩以上）的成本研究与控制，是企业、业主们提高经济效益的重要途径；加快花椒采收机械的研发，从根本上解决采收劳动力不足的问题。探索调整大型基地的经营模式，如因地制宜，化大为小，反包倒租给农民，以解决人工成本、经营成本过高而劳动效率不高的问题；对大型基地进行宜机化改造和建园，分析种植环节的成本构成与评估、赢利点等问题，以解决当前大型基地形象好、难盈利的困境。

加快花椒自然灾害和价格指数保险工作。调查显示，广大花椒种植者迫切希望花椒有自然灾害和价格指数保险，解决企业、业主、农民的“兜底”问题；脱贫攻坚、乡村振兴的长效问题，这项工作正在启动中。

创新发展花椒精深加工利用。从产业发展的角度，应突破花椒作为食品调味品的单一利用思路，拓展食品、日化、药品、生物制剂等领域的利用途径。第一，应加强研究花椒风味（包括麻味、香气和异味、苦味及风味变化）品质的形成机制、花椒功能性成分及功能机制，加工过程中的转化机制（如贮藏、分离、提取过程化学成分的变化规律）等，奠定花椒精深加工的理论基础。第二，充分利用现代分离技术，提高花椒物质成分的分离效率，为精深加工奠定技术基础，第三，在上述基础上，实现规模化提取花椒及其花椒副产物（枝叶、椒目、饼渣）的风味成分和功能成分，为花椒精深加工提供物质基础。